Утка по-пекински

Региональная китайская кухня варьируется от провинции к провинции. Китайская кухня обычно классифицируется как «северная» или «южная».

Северные блюда характерны для районов к северу от Янцзы. Они обычно жирные, сильно приправленные уксусом и чесноком, а также часто содержат лапшу, блины или пельмени. Пекин, Тяньцзинь и Шантунг — самые известные города на севере страны. Здесь едят много капусты и картофеля. Лапша чаще встречается на севере, чем рис, потому что в северном Китае пшеницу легче выращивать.




Пекинская утка – самое знаменитое и популярное блюдо китайской кухни, имеющее богатую историю. Старинный рецепт  остается неизменным еще с 1330 года, когда личный диетолог императора Ху Сыхуэй опубликовал его в своем труде «Важнейшие принципы питания».

Издревле существовали два способа жарки птицы, которые соперничали друг с другом. Первый – это жарка уток в подвешенном состоянии над огнем. Такое блюдо имеет нежное мясо и хрустящую красноватую корочку.

Другой вариант, наиболее часто используемый в современных ресторанах – это жарка в закрытой печи с постепенным уменьшением температуры, благодаря чему утка получается сочной внутри и хорошо прожаренной снаружи.

Необходимые ингредиенты
  • Жирная молодая утка весом не менее 2 кг
  • Херес – 1 столовая ложка
  • Мед (жидкий цветочный) – 4 столовых ложки
  • Кунжутное масло – 1 столовая ложка
  • Соевый соус – 5 столовых ложек
  • Имбирный порошок или тертый корень имбиря – 1 столовая ложка
  • Свежемолотый черный перец – 1 столовая ложка
Как готовить

Утку необходимо разморозить естественным образом и тщательно промыть под струей воды комнатной температуры.

Острым ножом пройдитесь по кожице птицы и удалите лишний волосяной покров. Отрежьте верхние фаланги крыльев.

Срежьте с тушки лишний жир, который может помешать формированию легкой хрустящей корочки. Особое  внимание нужно уделить области шеи и гузки.

После того, как лишний жир удален, подвесьте утку на крючок (альтернативой может послужить безмен) и как следует обдайте тушку кипятком. Воды должно быть не менее пол-литра!

Оботрите утку и оставьте ее обсохнуть.

Маринуем птицу в течение суток. Для этого сначала необходимо облить утку хересом (белым крепленым вином). Залейте его даже внутрь птицы.

Спустя 10-15 минут, не вытирая тушку, посадите на круглый стакан или бутылку и тщательно натрите крупной, но не йодированной солью.

В вертикальном положении разместите утку на поднос, и в течение 12 часов периодически сливайте в него стекающую с птицы жидкость.

Спустя 12 часов, не снимая утку со стакана, обмажьте ее половиной заготовленного жидкого меда. Поместите тушку в прохладное место еще на 12 часов.

Спустя 12 часов утку, уже впитавшую в себя большую часть меда (вы только представьте, какая она стала сочная!), ставим в духовку.

Прогрейте духовку до 190 градусов. Утку выложите не в форму для запекания, а прямо на решетку – грудкой вверх. Закройте всю решетку фольгой.

Налейте в противень воды и поставьте решетку на противень. Получившуюся конструкцию поместите в духовку и запекайте в течение 70 минут.

Когда утка зажарилась изнутри, можно переходить к формированию хрустящей корочки, похожей на глазурь.

Достаем птицу из духовку. Снимаем фольгу, удаляем нижний противень. Смешиваем в глубокой пиале половину соевого соуса, имбирь, кунжутное масло и черный перец и с помощью кисточки смазываем этой смесью утку.

Хорошо смазанную тушку ставим обратно в духовку (в этот раз только на решетке, без фольги и противня) на максимальную температуру – около 250-260 градусов. В течение 25 минут необходимо пристально следить, чтобы утка не подгорела.

Пока утка зажаривается, смешиваем оставшиеся половины меда и соевого соуса. Подрумянившуюся утку нужно со всех сторон обмазать полученной глазурью. Постарайтесь, чтобы слой получился довольно толстым — так утка будет выглядеть аппетитней.

Включайте режим гриль и помещайте утку в духовку еще на 10 минут, пока корочка не запечется и не станет насыщенного золотистого цвета. Позвольте птице еще минут 10 остывать в духовке, а затем достаньте и нарежьте на порционные куски.

С чем подавать утку по-пекински?

В традиционном китайском ресторане вам обязательно предложат особые яичные блинчики. Приготовленные из тонкого теста, они служат основой для приготовления своеобразных утиных роллов. Нарезанная на тонкие кусочки утка заворачивается в блины вместе с несколькими ломтиками огурца и луковыми перьями.

Очень важно, что перед тем, как очутиться у вас во рту, луковые перья (зеленые широкие стебельки лука) послужат кисточкой, которой вы нанесете на яичный блинчик особый сливовый соус.

Рецепт яичных блинчиков на гарнир

Способ приготовления довольно простой и понравится вам тем, что на него, в отличие от самой утки, потребуется от силы минут 10.

Смешайте пшеничную муку с водой и добавьте в нее 1-2 яйца. Взбейте смесь до состояния жидкого теста для блинчиков.

Нарежьте на небольшие кусочки перья зеленого лука и всыпьте их в тесто. На разогретую тефлоновую сковороду без масла влейте небольшое количество теста и обжарьте блинчики. Они должны остаться светлыми.

Теперь выложите нарезанное мясо птицы и ее хрустящую кожицу на блинчик, добавьте все необходимые ингредиенты и наслаждайтесь приготовленной по традиционному рецепту уткой по-пекински.